食品的特点不仅在于其营养成分，还在于其加工程度，这是决定整体食品健康潜力的关键。因此，标签上的标示将帮助消费者更有意识地进行选择。
这是意大利波兹利国际神经医学中心(irrc)的流行病学和预防学系与瓦雷兹的因苏布里亚大学、科摩大学、卡塔尼亚大学和那不勒斯地中海心脏中心合作的一项研究的结果。这项研究发表在《英国医学杂志》上，该杂志也专门对这项工作发表了一篇社论，该研究调查了营养的哪些方面最能定义死亡风险。
研究人员对参与Moli-sani研究的22000多人进行了12年的跟踪调查，监测他们的健康状况，并将其与饮食习惯联系起来，同时考虑到饮食的营养成分和食品加工程度。
“我们的研究结果，”波兹利的IRCCS神经医学中心流行病学和预防部的流行病学家、该研究的第一作者玛丽亚劳拉·波纳西奥说，“证实了食用营养不良或超加工食品会单独增加死亡的风险，尤其是心血管疾病。”
“然而，当我们共同考虑了饮食的整体营养成分及其加工程度时，结果发现后者是定义死亡风险的最重要因素。”事实上，在营养评分中被列为不健康食品的80%以上也是超加工食品。这表明，死亡风险的增加不是直接(或完全)由于某些产品的营养质量差，而是由于这些食品大多是超加工的事实。
位于那不勒斯的地中海心脏中心的研究员奥古斯托·迪·卡斯特努沃回忆说:“据估计，世界上五分之一的死亡是由于不健康的饮食，每年总共有1100万人死亡。这就是为什么改善饮食习惯是世界各地公共卫生机构和政府优先考虑的事情。”
一项帮助人们选择更健康食品的建议是对商业产品使用包装正面标签系统。在一些欧洲国家，如法国和西班牙，包装正面标签已经在自愿的基础上使用，现在正由欧洲委员会审查，以便在所有成员国通过一项统一和强制性的营养标签制度。法国开发的营养评分是最受欢迎的。这个系统显示食物的营养质量(以脂肪、盐、纤维等的含量为基础)，通过一个五色刻度(从深绿色到深橙色)与字母a到E相关联。
但是营养成分并不是研究饮食与健康关系时需要考虑的唯一因素。尤其是NOVA的分类，它不是根据营养特征来评估一种食物，而是看该产品加工了多少，主要是在工业水平上。
NOVA专门指出了所谓的超加工食品，即部分或全部由厨房中不常用的物质(水解蛋白、麦芽糊精、氢化脂肪等)制成的食品，这些食品通常含有各种添加剂，如染料、防腐剂、抗氧化剂、抗结块剂、风味增强剂和甜味剂。这一类包括常见的嫌疑:含糖和碳酸饮料、预包装烘焙食品和酱料。但显然无害的产品也必须被视为超加工产品。比如面包、一些早餐麦片、饼干和水果酸奶。
根据NOVA系统，一个巴西研究团队在十年前提出的，一片未经加工的肉比一个素食汉堡更健康，仅仅是因为前者没有经过工业操作，可能不含食品添加剂，而后者是一个明确的工业加工的结果，在整个食品的百分比是微不足道的。
瓦雷兹和科莫的因苏布里亚大学卫生学系主任和教授Licia Iacoviello说:“帮助人们选择更健康的食物的目标当然是优先事项。”“然而，营养评分以及意大利和其他国家开发的其他标签系统，只是部分传递了旨在改善食品选择的信息。虽然营养评分的字母和颜色可能有助于快速比较属于同一类别的产品，让人们从营养的角度选择最好的，但它们没有提供任何食品加工程度的指示。这就是为什么我们和世界各地的其他研究人员一致认为，每个营养标签系统都应该与加工水平的信息相结合。
卡塔尼亚大学副教授Giuseppe Grosso解释说:“为了真正有效的预防策略，我们应该把重点放在那些营养评分从营养角度上认为健康但同时也是高度加工的食物上。例如，有些饮料尽管含有还原糖，因此在营养水平上是足够的，因此在营养评分中获得一个B，但实际上是高度加工的。”甚至是一些低脂肪的酸奶和冷甜点，尽管它们含有大量的食品添加剂。”
波兹利的IRCCS神经医学协会主席Giovanni de Gaetano指出:“所有包装正面标签系统的一个共同缺点是，它们将单一的食物从整体饮食中隔离出来。”“要真正改善营养，我们应该回到古老的地中海饮食，这是一种以明智地选择食物以及搭配和消费它们的方式为特征的生活方式。这不是一份购物清单，但它反映了一段百年历史，如果我们把食物视为互不交流的原子，这段历史就有可能消失。我们还必须记住，地中海人的饮食主要以新鲜或最低限度加工的产品为基础。因此，有效的预防策略还应注意工业加工，如果过度，就会对我们的健康构成威胁。”
