从美学上讲，绞肉并不是最令人愉悦的动物蛋白。生的时候，它会变得黏糊糊的，有斑点，通常情况下，烹饪它会把粉红色的，柔软的东西变成灰色的，有斑点的东西。
这可以通过让肉烤焦，然后把它掰成小块来缓解，但即使这样也不能帮助减少烹饪绞碎的牛肉时水分的流失。(如果你曾经煮过大量的肉做酱汁或辣椒，你就会知道我指的是那一池水。)
为什么要在瘦牛肉中加入绞肉
除了触怒我，没有什么比不小心买了一个低脂版本的…
阅读更多为什么在肉末中加入小苏打能让肉熟得更快呢?
为什么会这样呢?小苏打(非常碱性)会提高肉的pH值，防止蛋白质过度结合(从而挤出水分);这能让所有东西都保持柔软，防止液体形成。你的锅越干，食物变黄的速度就越快，但根据ATK的说法，碱性环境也更有利于美拉德反应——“氨基酸和还原糖之间的化学反应”，使褐色食物看起来和味道更佳。
你也可以在切好的肉里加小苏打。从比例上看，ATK建议每12盎司绞肉加1/4茶匙，每12盎司切片肉加一整茶匙。将小苏打和一到两汤匙的水混合可以使其均匀分布(特别是如果你处理的是切成薄片的东西)，但我发现“撒一下就走”的方法对研磨的东西非常有效。把生肉和小苏打搅拌一下(我只是用木勺把它搅碎，然后到处推)，等15分钟(更多的时间不会放大小苏打的效果)，然后按常规方法烹饪。
更新于美国东部时间2021年1月23日下午4点15分，以阐明如何将小苏打与碎肉“混合”。2021年6月21日再次更新，以调整co满足于生活黑客风格的改变。
