巴伦西亚地区促进健康和生物医学研究基金会(fisabio)的食品安全司进行了首次研究，提供了西班牙人口内部接触丙烯酰胺的数据。分析结果在研究的所有案例中都检测出了这种物质。
丙烯酰胺是一种对人体可能致癌的有机化合物，主要存在于烟草烟雾和富含碳水化合物和氨基酸的加工元素中。烹饪方法会影响丙烯酰胺的含量:像土豆这样的食物，如果在低湿度和超过120摄氏度的条件下烹饪(烘焙、油炸或烘烤)，会产生高含量的丙烯酰胺。
到目前为止，已发表的研究仅估算了外部暴露，这是一种间接方法，将元素中丙烯酰胺的水平与食用的食物量结合起来。
“相比之下，体内暴露是通过尿液样本测量人体中丙烯酰胺的浓度。因此，这是找到人们实际接触到的丙烯酰胺水平的最精确方法，”来自fisabio公共卫生食品安全部门的研究人员、该文章的第一作者Sandra Fernández解释道。
这项研究使用了120名20至45岁之间的母乳喂养妇女的尿液样本，她们在巴伦西亚大学Politènic La Fe医院分娩。这些样本由巴伦西亚社区生物医学研究和公共卫生生物银行(IBSP-CV)管理。
结果表明，100%的母亲都接触过丙烯酰胺。此外，它在母亲体内的存在可以通过食用母乳转移到母乳喂养的婴儿身上。虽然它与人类癌症的关系尚未被证实，但一些研究表明，它可能对儿童的发展有负面影响。
此外，该研究表明，被研究人群的接触和风险比欧洲其他研究中观察到的成人人群的接触更大。桑德拉Fernández说:“尽管需要进一步的研究来获得更大的确定性，但原因可能与不同的饮食指南有关。”
这项研究最近发表在《环境研究》杂志上，由研究人员Sandra Fernández领导。该研究是在BioMoVal项目框架内进行的，该项目的目标是确定瓦伦西亚社区的成年人对食物和环境污染物的暴露程度。为此，研究人员分析了人群体内对各种有毒物质(如丙烯酰胺)的暴露情况。
“毫无疑问，这项研究对于指导公共卫生政策和评估食品安全领域的健康保护项目的功效具有重要意义，”fisabio -公共卫生食品安全部门负责人Vicent Yusà说。
