过去有许多研究表明，在饮食中食用特级初榨橄榄油(EVOO)对健康有益。此外，之前的研究也着眼于这种油的抗氧化潜力以及它对健康有益的潜在机制。然而，在烹饪中使用橄榄油的研究有限。为了解决这个问题，巴塞罗那大学的研究人员进行了一项研究，以检查加热是否改变了EVOO提供的好处。题为《国产Sautéing与EVOO:酚谱的变化》的新研究发表在最新一期的《科学》杂志上。
研究小组写道，超初榨橄榄油是地中海饮食中使用的标准食用油之一，被认为是最健康的饮食之一。在这种饮食中，它是脂肪的主要来源，被认为富含抗氧化剂。研究人员说，如果被证明是所有食用油中最好的，营养指南可以推荐超初榨食用油对健康有益。
来自布法罗大学药学院和食品科学学院、肥胖和营养生理病理学网络生物医学研究中心(CIBERobn)和São保罗大学的研究人员合作进行了这项研究，得出了这些结论。
如何
研究小组写道，EVOO提供的好处可能是由于多酚的特性，在烹饪时，这些多酚在高温下会被破坏。由于大多数食用油都暴露在高温下，这可能是个问题。
在这项研究中，研究小组观察了温度、暴露在高温下的时间或持续时间对EVOO多酚谱的影响。在他们的研究中，他们特别关注了煎锅的内部过程。研究人员模拟了家庭厨房的烹饪条件。目的是观察自制的sauté如何影响特级初榨橄榄油中的多酚。研究人员研究了时间(短时间和长时间)以及温度(120ºC和170ºC)对抗氧化剂降解的影响。营养与食品安全研究所(INSA-UB)主任罗莎·m·拉姆埃拉(Rosa M. Lamuela)说:“烹饪对油中的这些多酚的影响一直是在实验室或工业环境中进行的研究，这与我们在家里的实际情况相去甚远。”她说，因此研究小组试图在实验中复制实际的家庭环境。
研究人员写道，最后采用UPLC-ESI-QqQ-MS/MS方法评估多酚的含量。
结果
研究结果表明，在sautéing的过程中，EVOO中的多酚有一定的降解。研究人员发现，时间也起到了一定作用。它影响了一些酚类物质，如羟酪醇，但多酚类物质的总体含量不会随着油的长期热暴露而改变。研究小组指出，与未加热的原始EVOO相比，在120°C时，多酚含量下降了40%，在170°C时下降了75%。研究小组总结道;然而，“煮熟的EVOO仍然符合欧盟健康声明的参数。”
Julián Lozano是该研究的第一作者，也是该大学的博士生，他说:“尽管在烹饪过程中多酚的浓度降低了，但这种油的多酚水平达到了欧洲规定的健康声明，这意味着它具有保护低密度脂蛋白胆固醇颗粒氧化的特性。”
饮食建议和未来的研究
研究小组认为，地中海饮食仍然是最推荐的饮食形式，但几乎没有证据表明这种饮食是否对非地中海人口有益。这项研究将进一步证明，地中海饮食对不同的烹饪方法都是有益的。
在谈到未来的研究时，该团队总结道:“……我们应该在人类身上进行随机研究，将使用优质特级初榨橄榄油与其他油烹饪时获得的潜在好处进行比较。”他们写道，EVOO与肉类、豆类和蔬菜等其他食物结合时的影响也需要探索。
地中海饮食包括水果和蔬菜、全谷物、豆类、低脂牛奶或奶制品、橄榄油、鸡蛋(每周少于4个)、坚果、适量的红酒(女性少于5盎司，男性少于10盎司)、富含omega - 3脂肪酸的油性鱼类和不饱和脂肪。这种饮食避免红肉、反式脂肪和饱和脂肪。
期刊引用:Fernando Rinaldi de Alvarenga，蒙特塞拉特Illán, Xavier Torrado-Prat and Rosa Maria Lamuela-Raventós，抗氧化剂2020,9(1)，77;https://doi.org/10.3390/antiox9010077
